Streven naar consistente kwaliteit
DANIELE REBOSIO
HOSTARIA DUCALE, GENOA
Hostaria Ducale is een geraffineerd restaurant voor slechts 20 personen, dicht bij het Hertogelijk Paleis in Genua. Chef-kok Daniele Rebosio blaast er oude tradities en streekgerechten uit Ligurië nieuw leven in. Om een consistente kwaliteit en een perfect evenwicht te garanderen kiest hij voor hoogwaardige ingrediënten.
“Een reis vol smaken en verrassingen begint met een aantrekkelijk voorgerecht en eindigt met aromatische koffie.” Dat is de doelstelling van Daniele Rebosio, chef-kok bij Hostaria Ducale in het historische hart van Genua. “Ons restaurant bestaat sinds 2019. Zelf ben ik er aan de slag gegaan in 2021, nadat ik eerst acht jaar lang gewerkt had op verschillende plaatsen in Europa,” zegt Daniele. “Bij Hostaria Ducale gaan we op vernieuwende manier om met tradities en dat concept sprak me echt aan. Waar mogelijk koken we met producten uit onze eigen regio, Ligurië. Zowel de zee als de bergen zijn vlakbij, en dat is een echte troef. We werken met traditionele recepten die we een nieuwe invulling geven, maar zonder tierlantijntjes. We gaan voor elegante bereidingen met zoete, krokante, hartige of zure elementen. Als chef-kok streef ik naar het ultieme evenwicht. Op die manier proberen we de tradities van Ligurië en Genua voorzichtig opnieuw uit te vinden.”
Consistente kwaliteit
Ook in de Genuese keuken speelt tijd een belangrijke rol. “We proberen de tijd de baas te blijven met hoogwaardige ingrediënten waarmee we een consistent eindproduct kunnen serveren,” zegt Daniele. “Om die consistentie te verzekeren, vereenvoudigen we ook de processen in de keuken. Zo gebruiken we Debic Tiramisu als vloeibare basis voor onze desserten.”
Daniele houdt ook van Debic-boter, die gemaakt wordt met verse room. “Het is een boter van topkwaliteit die heel veelzijdig is in de keuken. Hij is zowel geschikt voor zoete en hartige gerechten als voor vlees en vis. Ik gebruik hem ook in onze risotto om de gladheid goed te krijgen. De vetten en de rest van de boter zijn mooi in balans. Hierdoor kan ik een heerlijk romige risotto serveren.”
Daniele gebruikt de boter van Debic ook voor zijn bearnaisesaus. “De goede vetten zorgen ervoor dat de smaak behouden blijft wanneer ik er wilde venkel aan toevoeg. Hierdoor krijg je een geraffineerde, glanzende en lekkere saus. We voegen ook wat boter toe aan de bouillon wanneer we paling bereiden. Je krijgt dan een heel mooie glans.”
“We gaan voor elegante bereidingen met zoete, krokante, hartige of zure elementen.”HOSTARIA DUCALE, GENOA
- Gebruik gerust vloeibare dessertbasis van Debic voor desserten of gebak. Zo ben je zeker van een consistente kwaliteit.
- De boter van Debic is zowel geschikt voor zoete en hartige gerechten als voor vlees en vis.
- Voeg wat boter van Debic toe aan je bouillon om je bereiding mooi te laten glanzen.
